Chef Executivo de Cozinha - Gastronomia Criativa

Receitas

Tartelete de Limão

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Ingredientes

Para a massa:

100 g de amido de milho
130 gde farinha de trigo
40 gde açúcar
60 ml de gema (6 unidades reservar as claras para fazer o merengue)
140 gde margarina sem sal

Para o recheio:

1 lata de leite condensado
suco de 2 limões médios
1/2 lata de creme de leite fresco batido até o ponto de Chantilly

Para a cobertura:

8 claras de ovos
2 colheres (sopa) de açúcar
raspas de 1/2 limão

Modo de Preparo da Massa:

Numa superfície limpa e plana, coloque amido de milho, farinha de trigo e açúcar. Faça um buraco no meio e coloque as gema e margarina sem sal. Com as mãos, misture bem os ingredientes até obter uma massa lisa e uniforme, que desgrude das mãos. Numa fôrma redonda (+/-17 cmde diâmetro) e de fundo falso, abra a massa com os dedos, no fundo e lateral, deixando uma espessura fina. (OBS: a massa que sobrar pode ser usada para fazer tortas (Individuais).

Leve a fôrma para o forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.

Retire do forno e espere esfriar.

Recheio:

Numa batedeira, bata leite condensado e suco de limão por2 a3 minutos. Desligue a batedeira e misture creme de leite fresco batido até o ponto de chantilly. Misture levemente, coloque na geladeira e deixe de um dia para o outro.

Cobertura:

Numa batedeira bata claras com açúcar até ponto de pico. MONTAGEM DA TORTA DE LIMÃO:Desenforme a massa fria da fôrma. Com o auxilio de uma colher, coloque colheradas do recheio, até preencher toda a torta. Cubra com o merengue, com o auxílio de uma colher formando picos altos por toda a superfície. Com um maçarico, doure levemente ou pode deixar sem dourar o merengue e cubra com raspas de 1/2 limão.

Confit de pato ao molho de laranja

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risoto de curry verde é o acompanhamento

Ingredientes para o pato confit:

200g de coxa e sobrecoxa de pato
200ml de azeite extra virgem
1 galho de alecrim
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reinom em pó (a gosto)
Papel alumínio
Refratário pequeno suficiente para colocar a coxa de pato

Ingredientes para o risoto de curry verde:

100g de arroz arbóreo
30g de manteiga sem sal
15g de cebola em brunoise
15g de pasta de curry verde
150ml de caldo de legumes
150ml de vinho branco seco de sua preferência
60g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto depois que colocar o parmesão para não salgar
30g de manteiga sem sal para finalizar o risoto


Modo de preparo do confit:

Coloque dentro do refratário a coxa de pato e tempere com sal, pimenta-do-reino e alecrim. Em seguida, coloque o azeite até cobrir a coxa. Cubra com papel alumínio e leve para assar em forno a 150ºC por 40 minutos. Retire o papel alumínio e coloque no forno a 180ºC até dourar. Retire do forno e reserve.

Modo de preparo do risoto:

Em uma frigideira, coloque uma parte da manteiga e a cebola e deixe murchar. Em seguida, acrescente o arroz e o vinho, aos poucos, mexendo lentamente sem parar. Quando terminar o vinho, coloque o curry verde e, aos poucos, o caldo de legumes. Quando o arroz estiver al dente, acrescente o parmesão. Prove para sentir o ponto de sal e, caso seja necessário, coloque uma pitada de sal. Para finalizar, acrescente o restante da manteiga para finalizar o risoto.

Para o molho de laranja:

Ingredientes:
1l de suco de laranja natural
100g de açúcar
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino branca em pó (a gosto)

Modo de preparo:
Coloque o suco de laranja e o açúcar em uma panela. Deixe reduzir cerca de 90% e, sem seguida,  coloque o sal e a pimenta a gosto.

Montagem do prato:
Aqueça a coxa de pato, coloque o risoto no centro do prato sobre o confit e, por último, o molho de laranja a gosto usando para decorar flor de capuchinha.

Este conteúdo faz parte de uma seleção feita pelo GNT. Confira!

Mosaico de Frios

Mosaico de Frios com Salmão em crosta de Gergelim e Camarão ao Vapor com Ovas de Capelin Preta

Mosaico de Frios com Salmão em crosta de Gergelim e Camarão ao Vapor com Ovas de Capelin Preta

Rabanada Portuguesa

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Rabanada portuguesa com um toque mineiro

Ingredientes

1 und de pão de rabanada corta 2 fatias de 1 cm cada

30 gr de queijo minas para rechear corta em bastonete

3 und de ovo caipira inteira e levemente batido

500 gr de óleo de soja para fritar

30 gr de açúcar refinado

15 gr de anis estrelado em pó

Receita do doce de leite

 

2   lt de leite integral

600 gr açucar refinado

5 und de cravo

5 gr de canela em casaca

 Juntar todos os ingredientes  em uma panela e deixar cozinha em fogo baixo mexendo sempre ate obter um creme, reserva e deixar esfriar.

Modo de preparo

Coloque o Óleo para aquecer em uma frigideira e deixe na temperatura de 150 graus.

Faça uma cavidade do lado das fatias de pão para rabanada coloque o queijo minas, passe no doce de leite mineiro as fatias de pão, depois nos ovos batido e leve para fritas, deixe dourar bem dos dois lados, retire e coloque para escorrer um pouco do óleo, depois misture o açúcar com o anis e polvilhe nas rabanadas.

Servir com um creme de limão siciliano (e um creme português a base de ovo e limão)

Esta receita vai ser feita no natal e ano novo.

Marcelo Nogueira

Chef executivo de Cozinha 

Toucinho do Céu com Caramelo de Mel

Toucinho do Céu com Caramelo de Mel e fatias de Amêndoas douradas

Filet à Portuguesa

Filet à Portuguesa sobre sautéer de laminas de Batatas e Presunto é crocante de alho

Confit de Canard

Confit de Canard ao Risotto de Curry Verde ao molho de Laranja Pera

Tartar de Salmão

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